Una técnica tradicional de conservación del sur que aporta melosidad, potencia aromática y una textura firme e inconfundible.
Tiempo de elaboración
35 minutos (+ refrigeración)
Raciones
6 personas
Dificultad
Fácil
Corte Recomendado
Tarantelo, solomillo o lomo fino
Ingredientes
600 g de atún rojo en un taco o tacos gruesos
250 g de manteca de cerdo ibérica (o manteca colorá)
4 dientes de ajo con piel chasqueados
15 g de pimentón dulce de la Vera
1 cucharadita de orégano seco
30 ml de vinagre de Jerez
1 hoja de laurel
Sal gruesa al gusto
Proceso de preparación
Marcado del atún: Sazonar el atún con sal gruesa. En una sartén amplia sin grasa, sellar el taco de atún por todos sus lados rápidamente y reservar.
Derretido e infusión: En una cazuela baja, derretir la manteca de cerdo a fuego muy suave. Añadir los ajos chasqueados, la hoja de laurel y el orégano. Dejar infundir durante 5 minutos a fuego muy bajo sin que llegue a hervir.
Pimentón y vinagre: Retirar momentáneamente del fuego, añadir el pimentón dulce mezclando bien y verter el vinagre de Jerez con cuidado. Volver al fuego mínimo durante 1 minuto.
Confitado: Sumergir el taco de atún en la manteca aromática. Confitar a fuego muy suave (sin superar los 70 °C) durante 10-12 minutos.
Enfriado: Pasarlo a una terrina o recipiente hermético junto con la manteca fundida. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar hasta que la manteca solidifique por completo. Servir cortado en lascas finas a temperatura ambiente.
