Atún de
Almadraba
La almadraba es una técnica tradicional de pesca del atún rojo que se practica en la costa gaditana desde hace más de tres mil años.
Su nombre procede del árabe al-maḍraba, que significa «lugar donde se golpea o lucha», en referencia al momento final de la captura.
Cada primavera, durante la migración del atún rojo hacia el Mediterráneo para reproducirse, un complejo sistema de redes instalado frente a la costa de Barbate guía a los peces hasta el copo, donde son capturados de forma selectiva.
Esta técnica permite mantener la calidad del producto y preservar el equilibrio del ecosistema marino, convirtiéndose en una de las señas de identidad de Barbate y de toda la costa gaditana.
Instalación de la almadraba
Los almadraberos colocan las redes fijas cerca de la costa para canalizar el paso de los atunes.
Llegada del atún rojo
Los cardúmenes llegan a las aguas cálidas durante su migración primaveral.
El recorrido por las redes
Los peces avanzan a través de las distintas cámaras de red en dirección a la copera.
La levantá
Momento culminante donde se suben las redes para seleccionar los ejemplares.
Selección y captura
Los almadraberos seleccionan cuidadosamente las capturas siguiendo las cuotas autorizadas y los criterios de sostenibilidad.
Llegada a puerto
Desembarco inmediato bajo estrictos controles de temperatura y calidad.
El ronqueo
Despiece tradicional y preciso del atún aprovechando cada una de sus partes.
Del mar a la mesa
Distribución gastronómica garantizando la máxima frescura en el producto final.
La Levantá
La levantá es el momento culminante de la almadraba.
Cuando el atún entra en el copo, los almadraberos comienzan a elevar lentamente las redes mientras las embarcaciones rodean la zona. En pocos minutos, el mar se llena de movimiento y comienza un trabajo perfectamente coordinado que combina tradición, experiencia y respeto por el producto.
Este proceso, transmitido de generación en generación, constituye uno de los grandes espectáculos del patrimonio pesquero andaluz.
Temporada y
Sostenibilidad
La campaña del atún rojo de almadraba se desarrolla principalmente entre los meses de abril y junio, coincidiendo con la migración del atún hacia el Mediterráneo.
Al tratarse de una pesca estacional y altamente regulada, únicamente se capturan ejemplares autorizados mediante cuotas establecidas para garantizar la conservación de la especie.
La selección de capturas, el reducido impacto sobre el fondo marino y el aprovechamiento integral del pescado convierten la almadraba en un modelo reconocido de pesca responsable.
Diccionario de Cortes
El Ronqueo
El ronqueo es el proceso artesanal mediante el que se realiza el despiece completo del atún rojo.
Su nombre proviene del sonido que produce el cuchillo al rozar la espina dorsal durante el corte.
Gracias a esta técnica es posible aprovechar prácticamente todas las partes del pescado, obteniendo más de veinte cortes diferentes que forman parte de la gastronomía gaditana.